Unsere Backstube

Leckeres aus Demeter-Anbau

Seit 1992 backen wir auf dem Callenberg Brot. Aber auch schon im vorherigen Betrieb in Nordendorf bei Augsburg war Brot ein sehr beliebtes Produkt. Frau Pax (Hauswirtschaftsmeisterin für ländliche Hauswirtschaft) hat die Bäckerei lange Zeit allein verantwortet. Damals entstanden die Rezepturen für das Roggenmischbrot, das Dinkelbrot und das Leinsamenbrot.

Aber auch auf dem Callenberg in Coburg gehören die Backwaren neben dem Gemüse zu den wichtigsten Produkten. Im Jahr 2006 beginnt Frau Zeisberger als Bäckereigehilfin und hat mittlerweile die Leitung der Backstube übernommen. Seit Herbst 2015 ist Herr Al-Bitar, ein erfahrener Bäcker, zusätzlich in der Backstube tätig.

Die stets steigende Nachfrage hat aber nicht nur zu personellen Veränderungen geführt, sondern auch eine Erweitungung der Räume, Backöfen und Maschinen war notwendig. Dadurch konnten wir unser Sortiment an Broten, Fein- und Süßbackwaren immer wieder erweitern und es schlummern auch weiterhin noch viele neue Ideen in uns.

Unser Backwarensortiment besteht aus verschiedenen Broten mit natürlichen Backtriebmitteln (Natursauerteig oder Backferment), Feinbacken und Süßbackwaren. Brot, Brötchen und Baguette gehören zum Standardsortiment. Bei den Feinbackwaren süß und würzig ändert sich das Angebot saisonal.

Backwarensortiment

Brote, Brötchen ....                           Feinbackwaren süß ...                                 Feinbackwaren wüzig ...

Herkunft, Inhalt und Verarbeitung

Unser Getreide beziehen wir seit über 20 Jahren vom demeter-Betrieb Hermann Schäfer in Schwärzdorf bei Mitwitz. Dabei handelt es sich um Weizen der Sorte Pireneo (Grannenweizen), Roggen der Sortenmischung Halo, Danko, Amilo, Dinkel der Sorte Ebners Rotkorn und Einkorn.

Für unsere Brote vermahlen wir diese Getreide selbst ganz frisch mit einer Osttiroler Steinmühle. Die feinen Mehle (Roggen 1150, Weizen 1050 und Dinkel 1050 und 630) für die Feinbackwaren beziehen wir über die Firma Bauck GmbH, da wir der Meinungs sind, dass dort die beste Demeter-Qualität hergestellt wird.

Der Sauerteig als Grundlage für das Feine Roggen-, das Roggenmisch- und das Gewürzbrot begleitet uns von Anfang an. Für die Kastenbrote (Leinsamen, Dinkel, Sonnenblumenbrot) verwenden wir als Backtriebmittel SEKOWA-Backferment. Dieses Backferment nach Hugo Erbe ist ein Teiglockerungsmittel auf der Grundlage von hochwertigem Bienenhonig, biologisch angebauten Erbsen, Weizen und Mais aus spontaner Gärung hergestellt wird.

Auch bei der Technik stellen wir die Qualtiät des Ergebnisses, d. h. ausgereifte, schmackhafte Backwaren voran. Wir haben einen Hubkneter für den Brotteig. Dieses Verfahren ist dem Kneten mit der Hand am Ähnlichsten. Es dauert zwar im Verhältnis lange, aber die Entwicklung des Teiges und der Aufschluss der Enzyme sowie der Geschmack sind hervorragend.  Unsere Anschlagmaschine für die feinen Teige, Sahne und Füllungen ist wie der Hubmeter schon mindestens 60 Jahre alt. Die Stabilität und das Gewicht lassen viele weitere Jahre problemlose Nutzung erwarten.

Gebacken wird das Brot derzeit vor allem in elektrisch beheizten Steinbacköfen, die Feinbackwaren in elektrischen Umluftöfen. Hier ging für uns die Idee vor, dass die Mitarbeiter nicht noch früher beginnen müssen, um Holzbacköfen anzuheizen, und trotzdem schon am Morgen frische Brötchen und Baguettes liefern zu können.

 

 

 

Mit Brief und Siegel

Unser Brot ist zertifiziert

Jährlich einmal findet über den demeter-Verband Deutschland ein Brotprüfung statt, bei der eine Fachjury mit Bäckern, Experten der Lebensmittelüberwachung, des Demeter-Verbandes, dem   Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise e.V.  sowie Sensorik-Profis die eingeschickten Backwaren aus verschiedenen biodynamischen Bäckereien gründlich unter die Lupe nimmt. Bewertet werden Kriterien wie Geschmack, Aroma, Mundaspekte, Form und Aussehen. Basis dafür ist ein fein ausgeklügeltes Schema, das besonders objektiv ist.  Mit dem so genannten PAR-System kann die charakteristische Qualität des einzelnen Brotes besser berücksichtigt werden. PAR steht für Produkt-Analyse-Ranking und wurde ursprünglich vom Winzer und Sensorikexperten Martin Darting als Beschreibungsverfahren für den Geschmack von Wein eingeführt.

Wir nehmen jährlich mit zwei unseren Broten an dieser Zertifizierung teil.

2016  haben wir unser Urkornbrot und das Feine Roggenbrot testen lassen und für beides eine Silber Medaille erhalten.